바닷물 버섯을 3 개월 이상 보관 한 후 산성 필름 (또는 곰팡이 꽃)이 나타날 수 있으며 버섯의 상층이 썩고 냄새가 나며 천천히 검게 변하고 버섯의 전체 배럴이 왁스 같이 노랗게되고 주스가 노랗고 탁하며 신맛이 나고 냄새가납니다. , 손실을 일으킨다.
(1) 산성 필름
산 필름에는 두 가지 유형이 있는데, 하나는 소금 용액의 표면에 필름 생성 효모와 의사 효모의 성장에 의해 생성되는 주름진 필름이있는 회백색 또는 크림 같은 노란색입니다. 다른 하나는 유백색이며 부드럽습니다.
홉 효모에 의해 생산되는 막. 이들은 호기성, 소금 및 산성 저항성 미생물로 설탕, 에탄올, 초산 및 젖산을 산화시켜 이산화탄소와 물을 생산할 수 있으며 이는 바닷물 버섯의 품질에 악영향을 미칩니다.
이러한 미생물의 성장을 제어하려면 두 가지 방법이 있습니다.
1. 소금물을 채우고 뚜껑을 단단히 조여서 공기를 격리시키고 산소가없는 상태를 형성하십시오.
2. 염수의 바닷물이 22 Baume 이상으로 상승하고 pH가 2.5 아래로 떨어집니다. 0.1 % 방부제 (예 : 벤조산 나트륨)를 첨가 할 수도 있습니다.
(2) 썩고 냄새 나는
버섯이 액체 표면으로 올라가 공기와 접촉하면 박테리아 활동이 인돌, 메틸 인돌 및 황화수소와 같은 독성 가스를 생성하여 냄새를 풍깁니다. 그것을 극복하는 방법은 대나무 커튼을 사용하여 액체 표면 아래의 버섯을 누르고 버섯을 액체 표면에서 벗어나게하는 것입니다.
(3) 버섯은 천천히 검은 색으로 변한다.
단백질 분해에 의해 생성 된 티로신은 버섯 조직에서 발견됩니다.
세포에서 티로시나제의 작용하에, 멜라닌 (멜라닌)은 산화에 의해 형성된다. 또한, 아미노산의 상호 작용과 세포의 설탕 감소는 또한 검은 색 물질을 생성하여 버섯을 검은 색으로 만듭니다. 이를 극복하는 방법은 버섯의 옅은 노란색을 복원하기 위해 0.4 % 구연산을 첨가하는 것입니다.
(4) 버섯은 왁스 같은 노란색, 탁한 주스, 신맛과 세련미로 변합니다. 이것은 일어날 수 있습니다 : 하나는 색변환 과정 (보조 산세 방법의 경우) 동안 과도한 발효이며, 다른 하나는 산세 및 유산균 , 이종 유산균 및 박테리아 활동 중에 염 농도가 너무 낮다는 것입니다. 그것을 극복하는 방법은 색상 변화 후 시간에 소금과 피클을 추가하고 보관 중 검사에주의를 기울여 22 Baume 이상으로 제어하는 것입니다.
